咸烧白是川菜中比力受接待的菜品，带皮猪五花肉，配以芽菜、豆豉、泡椒，用精盐、味精、酱油等调味品，再经蒸制而成。咸鲜软糯、香味浓郁，深受人们的喜爱。

它适用于中低档筵席和公共便餐。主料：带皮五花猪肉250g（此菜最注意的是要放带皮五花肉，效果最佳）辅料：碎米芽菜200g（碎米是品牌，质量最佳，碎鑫等效果不太好）调料：马耳朵泡辣椒10g、姜片3g、马耳朵葱5g、豆豉15g、精盐1g、味精1g、酱油10g、料酒10g、糖色10g、色拉油500g（耗10g）制作方法：1、猪肉刮洗洁净，放入冷水锅中加热煮至断生，捞出；趁热在肉皮外貌抹上糖色。

（此历程叫走红，主要是为了上色），猪肉放入180℃油温的油锅里炸制（跑皮），呈棕红色捞出。2、（定碗）猪肉—长10厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。肉片250g肉皮向下摆入蒸碗中成一封书，放泡辣椒10g、葱白5g、姜片3g、豆豉15g、芽菜盖面。

精盐1g、酱油10g、味精1g、糖色5g、胡椒粉1g、鲜汤25g调匀，淋入碗内。3、入蒸笼蒸至软熟，（或许要一个半小时左右）取出蒸碗，翻扣入盘成菜制作要点：煮肉以断生为度；趁热涂抹糖色；涂抹糖色匀称，以免走红（炸制），后表皮起花斑；走红时用油量少，制止烫伤。肉片是非一至，厚薄要匀称。

注意掌握咸度；控制味汁的色泽，要使原料上色。用旺火长时间蒸制，蒸锅内水量要富足。

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